Petites côtes levées de dos fumées au Shiraz

1 emballage de copeaux de bois de Napoléon® (cerise ou pomme), trempés dans l'eau pendant 2 heures
1 pipe à boucane de Napoléon®
Papier d'aluminium
4 portions de petites côtes levées de dos (environ 1 ½ à 2 lb chacune)
500 ml (2 tasses) de Bin 50 Shiraz Lindemans®
250 ml (1 tasse) d'eau
125 ml (½ tasse) de sucre
60 ml (¼ tasse) de sel
60 ml (¼ tasse) d'épices à la cajun créole de Napoléon®
Sauce à glacer au Shiraz:
30 ml (2 c. à soupe) de beurre
1 oignon moyen, en petits dés
4 gousses d'ail, hachées
250 ml (1 tasse) de sauce à l'ail grillé de Napoléon®
125 ml (½ tasse) de Bin 50 Shiraz Lindemans®
125 ml (½ tasse) de miel
60 ml (¼ tasse) de gelée de raisins
Poivre de cayenne, au goût
Sel et poivre noir grossièrement moulu, au goût

À l'aide d'un couteau bien affûté, entailler la membrane à l'arrière des côtes, en un motif de losanges ou entrecroisé.

Combiner le Bin 50 Shiraz Lindemans®, l'eau, le sucre et le sel. Mélanger jusqu'à ce que le sucre et le sel soient dissous, puis verser sur les côtes. Couvrir et faire mariner au moins 4 heures. Préchauffer un côté du gril à faible intensité (225 °F). Retirer les côtes de la marinade, réserver la marinade pour badigeonner. Frotter les côtes avec des épices à la cajun créole de Napoléon®, puis les placer dans une lèchefrite. Placer les copeaux de bois de Napoléon® imbibés dans la pipe à boucane, puis disposer le tout au-dessus de la section préchauffée du gril. Placer les côtes sur le côté éteint du gril (chaleur indirecte) et fermer le couvercle. Badigeonner toutes les heures avec le reste de marinade. Remplir plusieurs fois, avec précaution, la pipe à boucane de Napoléon® de copeaux de bois de Napoléon® fraîchement imbibés pour obtenir le maximum de saveur de fumée. Fumer les côtes de 3 à 4 heures, jusqu'à ce que les côtes aient une couleur de fumée rose foncé. Retirer les côtes de la grille et envelopper individuellement chaque portion dans deux feuilles d'aluminium. Remettre les côtes sur la grille et les cuire dans le papier d'aluminium de 1 1/2 à 2 heures de plus, ou jusqu'à ce qu'elles soient tendres et que l'os remue quand on tire dessus. Retirer les côtes de la grille et laisser tiédir dans le papier d'aluminium. Pendant la fumaison des côtes, préparer la sauce à glacer au Shiraz. Mettre le beurre dans une casserole moyenne, le faire fondre à feu moyen, puis y sauter l'oignon et l'ail de 2 à 3 minutes. Ajouter la sauce à l'ail grillé de Napoléon®, le Bin 50 Shiraz Lindemans®, le miel et la gelée de raisins, puis porter le tout à ébullition. Réduire la chaleur et laisser mijoter à feu bas de 10 à 15 minutes en remuant à l'occasion. Assaisonner, au goût, de poivre de cayenne, de sel et de poivre noir grossièrement moulu. Retirer du feu, réserver et laisser tiédir. Chauffer les deux côtés du gril à feu moyen-vif. Vaporiser légèrement les côtes d'enduit de cuisson antiadhésif et placer sur la grille préchauffée. Griller les côtes fumées de 10 à 12 minutes par côté en badigeonnant à volonté avec la sauce à glacer pendant tout le temps de cuisson. Retirer de la grille et laisser tiédir légèrement. Couper en portions de 3 côtes et servir immédiatement.

Donne 4 portions