Cailles BBQ à la mangue

Demandez à votre boucher de préparer les cailles en crapaudine et d'en retirer la colonne vertébrale et la cage thoracique.
12 cailles, en crapaudine
60 ml (¼ tasse) d'épices à côtes levées et poulet savoureux de Napoléon®
24 brochettes de 6 à 8 po en bambou ou en métal (faire tremper les brochettes en bambou dans l'eau pendant au moins 1 heure)
60 ml (¼ tasse) d'huile d'olive
Sauce à la mangue:
2 mangues mûres
60 ml (¼ tasse) de Bin 65 Chardonnay Lindemans®
180 ml (¾ tasse) de sauce BBQ à la mangue de Napoléon®
15 ml (1 c. à soupe) de thym frais, haché
15 ml (1 c. à soupe) de poivre noir grossièrement moulu
30 ml (2 c. à soupe) de beurre froid, non salé, en petits morceaux, au goût

Frotter les cailles avec les épices à côtes levées et poulet savoureux de Napoléon®, en les faisant pénétrer dans la viande. Embrocher chaque caille en crapaudine sur deux brochettes disposées en « X ». Pour embrocher, déposer une caille sur une surface plane, la poitrine sur le dessus. Ramener les cuisses tout près du corps de la caille. Pour embrocher la caille en forme de « X », prendre une brochette et l'enfiler dans la cuisse, puis sous l'os de la cuisse et à travers la poitrine en la faisant ressortir près de l'aile. Répéter avec une deuxième brochette du côté opposé afin de former un « X ». Embrocher les 11 autres cailles de la même façon. Badigeonner légèrement chaque caille d'huile d'olive, couvrir et réfrigérer jusqu'à utilisation. Peler les deux mangues, puis couper le fruit pour en retirer le noyau. Couper la chair des mangues en gros morceaux, les déposer dans un petit mélangeur et y ajouter le Bin 65 Chardonnay Lindemans®. Réduire en une purée lisse en pulsant. Verser la purée dans une petite casserole. Dans la casserole contenant la purée de mangues, ajouter la sauce BBQ à la mangue de Napoléon®, le poivre noir et le thym. Amener le tout à ébullition à feu moyen-vif en remuant fréquemment. Retirer la casserole du feu et, en fouettant, y incorporer les 2 c. à soupe de beurre, quelques morceaux à la fois, jusqu'à ce qu'il soit entièrement incorporé. Réserver au chaud. Préchauffer le gril à feu moyen-vif. Griller les cailles, côté peau en dessous, de 2 à 3 minutes. Retourner chaque caille et poursuivre la cuisson pendant 2 à 3 minutes en les badigeonnant abondamment de sauce BBQ à la mangue de Napoléon®. Retirer les cailles de la grille et servir immédiatement accompagnées de sauce BBQ à la mangue de Napoléon®.

Donne 6 portions